PRODOTTI PER LA VINIFICAZIONE
Fermentazione
alcolica
Reidratazione ed inoculo dei lieviti secchi selezionati.
Per ristabilire le proprie funzioni il lievito secco deve riacquistare tutta la sua acqua cellulare. Solo un’appropriata reidratazione può assicurare il ripristino di cellule sane con caratteristiche fermentative ottimali. Quando il lievito secco viene a contatto con l’acqua le cellule si reidratano assorbendo l’acqua necessaria in alcuni minuti. Se la reidratazione non viene effettuata con cura si può assistere ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso la membrana cellulare che in questa fase si rivela estremamente permeabile. Come conseguenza il lievito perde vitalità e la popolazione che rimane non è in grado di iniziare rapidamente la fermentazione. Un altro effetto sfavorevole è quello dello “shock termico” da freddo: se il lievito viene reidratato in acqua fredda la vitalità della popolazione scende del 60 % circa. La reidratazione è l’operazione indispensabile per rimettere in moto il metabolismo cellulare e per consentire il massimo di vitalità della preparazione.