PRODOTTI PER LA VINIFICAZIONE

Fermentazione
alcolica

Reidratazione ed inoculo dei lieviti secchi selezionati.
Per ristabilire le proprie funzioni il lievito secco deve riacquistare tutta la sua acqua cellulare. Solo un’appropriata reidratazione può assicurare il ripristino di cellule sane con caratteristiche fermentative ottimali. Quando il lievito secco viene a contatto con l’acqua le cellule si reidratano assorbendo l’acqua necessaria in alcuni minuti. Se la reidratazione non viene effettuata con cura si può assistere ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso la membrana cellulare che in questa fase si rivela estremamente permeabile. Come conseguenza il lievito perde vitalità e la popolazione che rimane non è in grado di iniziare rapidamente la fermentazione. Un altro effetto sfavorevole è quello dello “shock termico” da freddo: se il lievito viene reidratato in acqua fredda la vitalità della popolazione scende del 60 % circa. La reidratazione è l’operazione indispensabile per rimettere in moto il metabolismo cellulare e per consentire il massimo di vitalità della preparazione.

Saccharomyces cerevisiae, selezione della Stazione Federale di ricerche di Wädenswil. Adatti a tutti i tipi di vinificazione (bianco-rosato-rosso). Questi fermenti formano poco diossido di zolfo, garantisono una fermentazione regolare e completa e una buona estrazione delle sostanze coloranti. A temperature di fermentazione elevate formano molta glicerina e acido succinico. I vini ottenuti sono fruttati e complessi.

Dosi
15-20 grammi per ettolitro

Saccharomyces cerevisiae, selezione dell’Università di Siena e del Consorzio del Vino Brunello Montalcino. La fermentazione lenta di questo ceppo si adatta particolarmente a macerazioni prolungate. I vini prodotti con questi fermenti sono aromatici e voluminosi. Una forte produzione di antociani, tannino e polisaccaridi migliorano lo stabilità e il colore del vino durante l’invecchiamento.

Dosi
20 – 30 grammi per ettolitro

Saccharomyces cerevisiae, selezione INRA di Narbonne. Fermenti specifici per produrre e esaltare gli aromi fruttati. Adatti particolarmente alla produzione di vini rosati e novelli. Il ceppo è in grado inoltre di favorire la malolattica e di ridurre fino ad un massimo del 30 % l’acido malico già in corso di fermentazione alcolica.

Dosi
30 – 40 grammi per ettolitro

Un lievito inattivato per la produzione di grandi vini rossi. Opti-Red è un prodotto enologico composto da lieviti inattivati che favoriscono l’estrazione di polisaccaridi provenienti dalle membrane cellulari. I tannini naturali diventano molto più stabili e molto più rotondi. Opti-Red è inoltre un nutrimento biologico per i fermenti.

Dosi
30 grammi per ettolitro

Modo d’uso
Aggiungere al primo rimontaggio

Go-Ferm è un lievito inattivato specifico da usare durante la reidratazione del lievito secco. È un prodotto studiato appositamente per evitare i problemi delle fermentazioni lente o degli arresti di fermentazione. L’effetto di Go-Ferm è pertanto evidente alla fine della fermentazione dove i pericoli per la qualità sono maggiori. Go-Ferm riduce la possibilità di produzione di sostanze solforate e di acidità volatile.

Dosi
20 – 30 grammi per ettolitro di mosto

Modo d’uso
Sciogliere Go-Ferm nell’acqua destinata alla reidratazione dei fermenti.

Esempio
Per 10 hl di mosto da fermentare, aggiungere 250 g di GoFerm in 2.5 litri di acqua a 40 °C poi di seguito reidratare nella stessa sospensione 250 g di fermenti secchi scelti per la fermentazione. Dopo 30 minuti usare la sospensione per inoculare il mosto.

PROCEDIMENTO

Reidratazione

  • Versare lentamente ed in modo regolare il lievito da reidratare in una quantità d’acqua pari a circa 10 volte il peso del lievito (es: 50 g in 500 ml)
  • Utilizzare acqua tiepida fra i 35° – 40°C
  • Lasciare il lievito in acqua per 5-10 minuti e poi mescolare in modo da ottenere una buona sospensione
  • Attendere altri 10 minuti, mescolare nuovamente ed aggiungere al mosto da inoculare

Inoculo

  • Inoculare i mosti quanto prima possibile per agevolare la dominanza del ceppo selezionato.
  • Inoculare i mosti quando la loro temperatura è superiore ai 12°C

RACCOMANDAZIONI

  • Aggiungere il lievito all’acqua e non viceversa. L’aggiunta di acqua al lievito non permette una reidratazione uniforme e può causare la formazione di grumi.
  • È preferibile reidratare in acqua piuttosto che in mosto. Il mosto contiene, assieme agli zuccheri che favoriscono la dispersione, anche anidride solforosa, residui di fungicidi e lieviti indigeni. Mentre durante la fermentazione il lievito è in grado di difendersi dagli agenti esterni, durante la reidratazione è estremamente vulnerabile.
  • Non superare i 30 minuti di reidratazione: tempi più lunghi riducono l’attività cellulare.
  • La differenza di temperatura fra il lievito reidratato ed il mosto da inoculare non deve superare i 10°C. Se il mosto è troppo freddo far precedere all’inoculo un’acclimatazione del lievito alla temperatura: aggiungere gradatamente alla sospensione di lievito reidratato una uguale quantità di mosto freddo, attendere 20-30 minuti ed aggiungere alla massa.