A differenza dell’acidità totale espressa in g/l,è l’espressione della “forza acida” di tutti gli acidi contenuti nel vino. Il valore è determinato elettrometricamente con un pH-metro METROHM.

E’ l’espressione di tutti gli acidi liberi, escluso l’acido carbonico, presenti nel vino, neutralizzabili con una soluzione di soda caustica. Si tratta per la maggior parte nel mosto di acido tartarico e acido malico; nel vino, al termine della malolattica, di acido tartarico, acido lattico, acido succinico e acido acetico. Il valore espresso in g/l di acido tartarico è determinato con titolazione e determinazione elettrometrica del punto di equivalenza (Titolatore METROHM – Spettrometro BRUKER ALPHA).

E’ aggiunta al mosto prima della fermentazione e a intervalli regolari nel vino. Parte di essa si lega a varie componenti del vino ed è pertanto inattiva, solo una parte rimane “libera”nel vino ed esplica la sua azione. Di particolare interesse per il vinificatore è il contenuto di anidride solforosa libera nel vino che dovrebbe essere di circa 30 mg/l. L’ordinanza sulle derrate alimentari fissa unicamente il limite massimo di anidride solforosa totale nel vino a 160 mg/l per i vini rossi con un tenore di zucchero residuo inferiore a 5 g/l. Entrambi i valori espressi in mg/l sono determinati tramite titolazione e determinazione elettrometrica del punto di equivalenza (Titolatore con campionatore CRISON).

Il valore è espresso di regola in Volume-Percento (Vol %) ossia ml di alcool contenuti in 100 ml di vino. Il metodo ufficiale prevede la distillazione del vino o del liquore e la determinazione della densità del distillato dalla quale si risale al contenuto di alcool nella bevanda. La distillazione viene effettuata tramite il distillatore digitale GIBERTINI; la densità del distillato viene effettuata tramite la bilancia idrostatica elettronica GIBERTINI.

L’acidità volatile è composta principalmente da acido acetico. Il suo contenuto nel vino fornisce utili indizi sul suo stato di salute. Valori elevati sono da ricercare in una qualità scadente dell’uva o in una vinificazione trascurata. Il valore espresso in g/l di acido acetico è determinato con titolazione e determinazione elettrometrica del punto di equivalenza (Titolatore METROHM) dopo distillazione a corrente di vapore degli acidi volatili (Distillatore digitale GIBERTINI).

Il mosto contiene vari tipi di zuccheri che sono trasformati in alcool nel corso della fermentazione alcolica. Fra questi i principali sono il glucosio, il fruttosio e il saccarosio. Il mosto contiene pure una piccola quantità di zuccheri non fermentabili. La determinazione degli zuccheri durante e dopo la fermentazione fornisce utili informazioni sul processo di fermentazione. Il valore espresso in g/l (glucosio + fruttosio) è determinato con metodo enzimatico e fotometria.

La determinazione quantitativa dell’acido malico è di particolare importanza nel controllo della fermentazione malolattica. Questo acido, presente nel vino al termine dell’alcolica in dosaggi medi di 2-3 grammi per litro, viene degradato da batteri specifici (Leuconostoc oenos). Questo processo trasforma tutto l’acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Al termine il tenore di acido malico è praticamente nullo. Il rapporto acido malico – acido lattico può essere determinato con cromatografia su carta. La determinazione quantitativa dell’acido malico viene effettuata in modo enzimatico e fotometria. Questo metodo è particolarmente preciso e specifico.

L’estratto secco è un parametro che dà un’idea della “corposità” di un vino.
In base a questo parametro un vino può essere definito:

• Magro – struttura anomala e insufficiente (vini ottenuti da lavorazioni errate)
• Debole – modesta struttura (vini da bere giovani)
• Di corpo – buona struttura (vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e con il loro grado di maturazione)
• Robusto – ben strutturato ed equilibrato
• Pesante – eccessiva struttura (vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento)

Con estratto totale si intende la totalità delle sostanze sciolte in un liquido che rimangono dopo evaporazione di tutte le componenti volatili. Dalla densità relativa del vino e del suo distillato alcolico si risale facilmente all’estratto totale del vino espresso in g/l.

È tipicamente espressa in gradi Brix (°Bx), ma anche in Baumè (Bè), gradi Babo (°Babo o Kmw) oppure Oechsle (Oe). Può essere misurata con rifrattometri che misurano la variazione dell’angolo di rifrazione del mosto, o con mostimetri, che misurano la densità.

• Il grado Brix (°Brix) corrisponde alla percentuale di zucchero del mosto, espressa in peso (kg zucchero/quintale di mosto). Si misura generalmente a 20°C, ed esprime valori da 0 a 30. Al momento della vendemmia i mosti presentano valori orientativamente intorno ai 20-25 °Brix, con molta variabilità a seconda della varietà e delle zona geografica.
• Grado Oechslè (Oe.): i valori vanno da 50 a 130, e corrispondono alle prime tre cifre decimali della densità relativa del mosto a 15°C.
• Grado Babo o Klosterneuburgn(°Babo o °Kmw): ha valori da 0 a 34. Realizzato da Babo per indicare meglio del saccarometro di Balling i chilogrammi di zucchero presenti in un quintale di mosto. Oggi è più frequentemente tarato per densità misurate a 17,5°C.
• Grado Baumè (°Bè): scala che va da 0 a 66. Lo zero corrisponde a densità a 15°C = 1 e il 66 a densità a 15°C = 1,8427, che è la densità dell’acido solforico puro.

Nel nostro laboratorio determiniamo il tenore zuccherino tramite misurazione della densità del mosto (Bilancia idrostatica elettronica GIBERTINI).

L’azoto prontamente assimilabile costituisce la concentrazione di azoto assimilabile dai lieviti per condurre la fermentazione. È costituito da due componenti: l’azoto inorganico (azoto ammoniacale) e l’azoto organico (alfa-amminoacido). Il metodo d’analisi utilizzato permette di determinare entrambe le componenti e quindi ottimizzare le aggiunte di nutrienti al mosto. Prolina e idrossi-prolina, amminoacidi largamente presenti nel mosto e non fermentabili dai lieviti, non sono determinanti. Il valore viene determinato con metodo enzimatico  e fotometria. La concentrazione di acido alfa-amminoacido nell’uva cambia in funzione della maturità e del carico del raccolto (rapporto tra rendimento e dimensioni del vigneto). La concentrazione aumenta con la maturazione del frutto e diminuisce con il carico delle colture. Nella fermentazione del vino, vi è una quantità minima di amminoacidi e altri composti azotati (es: 150-200 mg/l di azoto assimilabile dai lieviti) che deve essere presente nel mosto/succo. Un apporto troppo basso si tradurrà in un arresto della fermentazione perché la quantità di azoto non è sufficiente per la crescita dei lieviti. Data l’importanza dell’azoto nella fermentazione, è essenziale determinare la concentrazione di azoto prima della fermentazione. La misura dell’azoto prontamente assimilabile dai lieviti ammoniacali è considerata da molti indispensabile per poter gestire in modo oculato la fermentazione alcolica.